土库曼斯坦美食：应该吃什么

土库曼斯坦美食在中亚菜系中占据独特的一席之地。基础食材很熟悉：羊肉、馕饼、米饭和茶。但有几道菜在别处找不到，里海带来了内陆国家乌兹别克斯坦或塔吉克斯坦所没有的鱼类，传统饮品则是发酵骆驼奶。本指南介绍值得点的菜、值得专门寻找的美食，以及旅游中可以期待的体验。

是什么让土库曼美食与众不同

有三点将土库曼美食与中亚邻国区分开来。

第一，游牧传统在饮食中的体现比乌兹别克斯坦更明显。亚尔玛（用羊脂烹制的碎小麦）和古尔马（用自身脂肪保存的油炸羊肉）等菜肴直接源自半游牧的畜牧传统。调味极为简单：盐、黑胡椒和棉籽油。风味来自肉的品质和烹饪方法，而非香料混合物。

第二，里海。土库曼斯坦拥有漫长的西部海岸线，鱼类，尤其是里海鲟鱼和库图姆鱼，在菜单上的出现方式在更东边的地区会显得不同寻常。鱼肉抓饭是土库曼的特色菜。

第三，面包受到近乎敬畏的重视。用来烤制面包的泥炉塔木迪尔，在传统土库曼家庭中被视为神圣之物。把面包放在地上或坐在面包上被认为是不敬的行为。它最先端上每张餐桌，并在整顿饭中一直留在桌上。

面包与塔木迪尔

标准的土库曼馕饼叫做乔列克（也写作chorek），在埋入地下的塔木迪尔炉内壁烤制。外皮略带焦色和烟熏味，内部柔软。它用手撕开食用，从不切割。

埃特利南是一种夹馅馕饼：烤制前将羊肉末和洋葱压入面团。它在茶馆（chaikhana）和街头小吃中很常见。古塔普是一种较小的、用平底锅煎制的半月形面点，馅料为羊肉配洋葱或南瓜（卡迪利古塔普）。这两种都是日常食物，无需特意寻找也会遇到。

菲奇是值得专程前往品尝的食物。这是一种小型烤肉馅饼，外皮薄而无发酵，内馅为切碎的羊肉或牛肉、尾脂和洋葱。20世纪70年代它被记录为土库曼斯坦最受欢迎的街头食品之一。历史版本比今天的更大，洋葱也更多。从面包店买来趁热吃的新鲜菲奇，是阿什哈巴德最实惠的美食之一。

主菜

帕洛（抓饭）是用铸铁卡赞锅与羊肉、胡萝卜和洋葱一起烹制的米饭。它是婚礼、葬礼以及任何需要招待大量宾客场合的核心菜肴。土库曼帕洛比乌兹别克抓饭用水更多，米饭更软，颗粒感较弱。巴雷克帕洛是鱼肉版本：里海鱼代替羊肉，味道更清淡，如果在菜单上看到值得点一份。

多格拉马是最具土库曼特色的菜肴，也是您在其他任何地方都找不到的菜品。馕饼在塔木迪尔中烤制，整只羊肉煮至肉从骨头上脱落，然后将面包撕成小块，与撕碎的肉和切薄的生洋葱层层叠放。最后浇上肉汤，在食用过程中被面包吸收。这道菜传统上是为特定的仪式场合准备的，包括葬礼后的第一天。阿什哈巴德的一些餐厅有售。如果您被邀请到正在制作多格拉马的家庭，这是一个重要的场合。它用手食用。

切克迪尔梅是在同一锅中将羊肉与米饭、番茄和洋葱一起烹制的菜肴。它更接近炖菜而非抓饭：羊肉切得很小，番茄带来淡淡的酸味，成品比帕洛更软、汤汁更多。这道菜在全国各地的餐厅菜单上都能看到，对于觉得抓饭过于厚重的游客来说，是较为可靠的选择之一。

亚尔玛是用羊脂和羊肉末烹煮的碎小麦。这是土库曼烹饪中最古老的菜肴之一，比该地区的水稻种植历史更早。口感浓稠，几乎像粥。大多数餐厅菜单上找不到它，它属于家常和节庆食物。如果它出现在主人的餐桌上，请尝一尝。

古尔马是用铸铁卡赞锅在自身炼出的油脂中油炸的羊肉块。外皮酥脆，内部保持嫩滑。在保存形式（古尔达克）中，煮熟的肉被装入动物的胃中保存，作为游牧传统中长期保存的食物来源。新鲜版本搭配乔列克和生洋葱简单食用。

伊奇莱克利和盖林布迪

伊奇莱克利是油炸肉馅面点：薄面皮中包裹调味羊肉后油炸。它们在集市和茶馆出售，趁热食用，比外观看起来更具风味。面皮炸得薄而略带气泡。它们与俄罗斯切布列克有共同渊源，但出现时间早于苏联对土库曼烹饪的影响。

盖林布迪意为「新娘的大腿」，是带有米饭和土豆外壳的肉馅炸丸子。馅料是牛肉或羊肉末配洋葱、大蒜和欧芹。外壳通过将煮熟的米饭与土豆泥和面粉混合制成，捏成球形，挖空，填入馅料，封口后油炸至金黄色。米饭外壳带来一种面粉基炸丸子所没有的口感。它们作为开胃菜或小吃出现。

桑萨

桑萨是中亚各地都能见到的烤肉馅面点，但土库曼版本有一些值得了解的特点。面团不发酵，层层叠叠，类似粗制的酥皮，做成三角形或圆形，填入羊肉末和洋葱（通常加入尾脂），直接贴在塔木迪尔内壁烤制。塔木迪尔的热度使外皮干燥、略带气泡，并形成普通烤箱无法复制的酥脆外壳。

桑萨在面包店、集市摊位和茶馆出售，最好刚出塔木迪尔就立即食用。馅料应略带由炼出的油脂和洋葱产生的湿润感，干燥的馅料说明面点放置过久。在阿什哈巴德，集市附近的摊位整个上午都在出售，通常中午前就会售罄。南瓜馅桑萨（卡迪利桑萨）是季节性的，如果看到值得尝试。

它与印度三角饺（samosa）的联系是真实存在的，但关系较为间接。这道菜很可能沿着经波斯和中亚的贸易路线传播，最终到达印度次大陆。土库曼版本更接近中亚的原型：以烘烤而非油炸方式制作，外皮更干、更酥脆，馅料也更简单。

甜点

皮什梅是甜炸面包，传统上作为欢迎礼物送给客人。面团擀开，切成菱形，用棉籽油炸制。成品轻盈、略带酥脆，撒上糖粉。它在拜访或庆祝活动开始时呈上，而非作为餐后甜点。

谢梅尼是用发芽小麦制作的诺鲁孜节甜点。制作过程需要六天：小麦经过清洗后浸在水中，每天换水，直到谷粒生根发芽。发芽的小麦随后与水混合，提取出乳白色液体，过滤后与面粉一起用小火慢煮，不断搅拌，直到混合物变深变稠。成品质地浓稠，略带甜味，并带有发芽谷物的淡淡麦芽风味。它每年只在春分时节出现一次，大量制作用于家庭间分享。

帕赫拉瓦是土库曼版的果仁蜜饼：薄面皮层层叠加，填入碎核桃或开心果，浸泡在糖浆中，烤至酥脆。它在庆典上供应，也在面包店出售。土库曼版本往往比土耳其果仁蜜饼甜度更低，使用更厚的面皮层。

土库曼的甜瓜在此值得一提，因为它们在夏季充当甜点的角色。在穆尔加布和阿姆河灌溉区种植的品种是为了糖分含量而非保鲜期培育的，因此不耐运输，在国外很少见到。甜瓜季为7月至9月。在此期间，甜瓜会在餐前餐后出现在餐桌上，并在每个集市以低价按公斤出售。干甜瓜条（加翁古鲁西）全年在集市上都有售，味道极甜。

土库曼斯坦对甜瓜的重视程度足以为其设立国家节日。甜瓜节于每年8月第二个星期日庆祝，在阿什哈巴德展示各种甜瓜品种，并有音乐和舞蹈表演。该节日设立于1994年，是独立后土库曼斯坦较早设立的国家节日之一，与地毯节和赛马节并列，这说明了该国最引以为豪的三件事。如果您的旅行日期落在8月上旬到中旬，值得据此安排访问时间。

饮品

查尔是发酵骆驼奶，呈白色，略带气泡，味道酸，酒精含量低。它是中亚最具土库曼特色的饮品之一，数百年来一直是游牧饮食的一部分。骆驼在牛无法产奶的条件和季节也能挤奶，这使查尔在沙漠旅行中具有实际作用。它在乡村地区、节庆活动和传统家庭中比在城市餐厅更常见。如果有人提供，接受是礼貌的回应。

恰伊（绿茶）是通用饮品。它装在小碗皮亚拉中，不加牛奶，不断添满，标志着每次拜访的开始和结束。在传统的土库曼餐桌上，您无需要求加茶，主人会主动续上。在拜访开始时拒绝喝茶是非常罕见的举动，足以引起尴尬。

艾兰是用水稀释并加盐的冷酸奶，类似土耳其的艾兰。它广泛供应，在夏日炎热中清爽宜人，是烤肉的合理搭配。库米斯（发酵马奶）在土库曼斯坦也存在，正如在整个中亚草原文化中一样，但查尔是更具土库曼特色的版本。

古尔特是干酸奶球，揉成小球并晒干变硬。它们作为旅途中的小吃食用，溶解在汤中，或作为风味基底使用。味道极酸且咸。游牧社区将古尔特作为长期保存的食物来源携带，如今在集市上仍按重量散装出售。

在阿什哈巴德哪里用餐

茶馆是标准的用餐场所：茶馆式餐厅供应帕洛、乔尔巴（羊肉清汤）、烤肉串、面包和恰伊。价格低廉。一顿包含茶的完整餐食根据点餐内容，每人花费30到60 TMT。

阿尔登阿瑟尔集市（也称俄罗斯集市）有一个美食区，提供熟食、塔木迪尔现烤的新鲜乔列克、菲奇和烤肉串摊位。在集市用餐是不用任何安排就能找到当地美食的最快方式。质量因摊位而异，请寻找本地顾客排队最长的摊位。

有关阿什哈巴德的详细介绍，包括街区、市场以及除用餐之外可做的事情，请参阅我们的阿什哈巴德旅行指南。

常见问题

土库曼斯坦的国菜是什么？

多格拉马被广泛认为是最具土库曼特色的菜肴：撕碎的羊肉、撕碎的馕饼、生洋葱和肉汤，在仪式场合用手食用。帕洛（抓饭）是更常见的日常庆祝菜肴。两者均在其他任何地方都找不到相同形式。

土库曼斯坦的食物辣吗？

不辣。土库曼美食使用极少的调味料：盐、黑胡椒，偶尔加孜然。风味来自羊肉的品质和烹饪方法，而非辣椒或香料混合物。它比印度菜甚至乌兹别克菜都更温和。

在土库曼斯坦素食者能吃什么？

选择有限。面包（乔列克）、蔬菜汤、沙拉、卡迪利古塔普（南瓜馕饼）和白米饭在大多数茶馆都能找到。当季水果很丰富。土库曼美食以羊肉为核心构建，严格的素食饮食需要提前与旅行社规划。

查尔是什么？

查尔是发酵骆驼奶：呈白色，略带气泡，味道酸，酒精含量低。它是最具土库曼特色的饮品之一，数百年来一直是游牧饮食的一部分。它在乡村地区和节庆活动中比阿什哈巴德的餐厅更常见。如果主人提供，接受是礼貌的回应。

土库曼斯坦旅游中的饮食

大多数土库曼斯坦旅游套餐将午餐和晚餐作为每日行程的一部分，安排在当地餐厅或茶馆。对于到达梅尔夫、古尼萨、达瓦扎或里海沿岸的行程，部分餐食会在民宿享用，那里的食物是家常烹制，很可能是您整个旅程中吃到的最好的食物。

素食者会发现选择有限。土库曼美食以羊肉为核心构建，大多数茶馆的菜单也反映了这一点。面包、沙拉、蔬菜汤和米饭都有供应，但需要提前规划。请提前告知我们，我们将相应安排。

我们的固定日期团体旅游从第一天起就标准包含所有正餐。从国际比较来看，餐饮费用很低：即使在阿什哈巴德的中档餐厅，一顿包含多道菜的完整晚餐每人也不到10美元。