Turkmenisches Essen: Was man essen sollte und was zu erwarten ist

Die turkmenische Kuche nimmt eine eigene Stellung innerhalb der zentralasiatischen Kuche ein. Die Basis ist vertraut: Lamm, Fladenbrot, Reis und Tee. Aber mehrere Gerichte gibt es nirgendwo sonst, das Kaspische Meer bringt Fisch auf eine Weise mit ein, die man im binnenlandischen Usbekistan oder Tadschikistan nicht findet, und das traditionelle Getrank ist fermentierte Kamelmilch. Dieser Leitfaden zeigt, was sich zu bestellen lohnt, wonach man gezielt suchen sollte und was Sie auf einer Tour erwarten konnen.

Was turkmenisches Essen anders macht

Drei Dinge unterscheiden die turkmenische Kuche von ihren zentralasiatischen Nachbarn.

Erstens ist das nomadische Erbe im Essen starker prasent als in Usbekistan. Gerichte wie Yarma (in Schaffett gekochter Schrotweizen) und Gowurma (in seinem eigenen Fett konserviertes, frittiertes Lammfleisch) stammen direkt aus einer halbnomadischen Hirtentradition. Die Wurzung ist minimal: Salz, schwarzer Pfeffer und Baumwollsamenol. Der Geschmack kommt von der Qualitat des Fleisches und der Zubereitungsmethode, nicht von Gewurzmischungen.

Zweitens das Kaspische Meer. Turkmenistan hat eine lange westliche Kuste, und Fisch, insbesondere kaspischer Stor und Kutum, erscheint auf Speisekarten in einer Weise, die weiter ostlich ungewohnlich ware. Fischbasiertes Palow ist eine turkmenische Spezialitat.

Drittens wird Brot mit einer Ernsthaftigkeit behandelt, die an Ehrfurcht grenzt. Der Lehmofen zum Backen, der Tamdyr, gilt in traditionellen turkmenischen Haushalten als heiliger Gegenstand. Brot auf dem Boden liegen zu lassen oder darauf zu sitzen, gilt als respektlos. Es kommt als erstes auf jeden Tisch und bleibt wahrend der gesamten Mahlzeit dort.

Brot und der Tamdyr

Das standardmasige turkmenische Fladenbrot heisst Tschorek (auch geschrieben als Chorek), gebacken an den Innenwanden eines in den Boden eingelassenen Tamdyr-Ofens. Aussen kommt es leicht angesengt und rauchig heraus, innen ist es weich. Es wird von Hand zerrissen, nie geschnitten.

Etli Nan ist ein gefulltes Fladenbrot: gehacktes Lamm und Zwiebeln werden vor dem Backen in den Teig gedruckt. Es ist in Chaikhanas (Teehausern) und als Strassenessen verbreitet. Gutap ist eine kleinere, in der Pfanne gebratene halbmondformige Teigtasche mit Lamm und Zwiebel oder Kurbis (Kadili Gutap) gefullt. Beide sind alltagliche Gerichte, denen Sie begegnen werden, ohne es zu planen.

Fitschi ist das Gericht, fur das sich ein Umweg lohnt. Das sind kleine gebackene Fleischpasteten mit einer dunnen, ungesauerten Teigkruste, gefullt mit gehacktem Lamm oder Rind, Schwanzfett und Zwiebel. In den 1970er Jahren wurden sie als eines der beliebtesten Strassenessen Turkmenistans erfasst. Historische Versionen waren grosser mit mehr Zwiebel als die heutigen. Ein frisches, heiss gegessenes Fitschi aus einer Backerei ist eine der besten preiswerten Mahlzeiten in Aschgabat.

Die Hauptgerichte

Palow (Plov) ist Reis, der in einem gusseisernen Kazan mit Lamm, Karotten und Zwiebeln gekocht wird. Es ist das zentrale Gericht bei Hochzeiten, Beerdigungen und jedem Anlass, bei dem eine grosse Menschenmenge versorgt werden muss. Turkmenisches Palow verwendet mehr Wasser als usbekisches Plov, was weicheren, weniger getrennten Reis ergibt. Balyk Palow ist die Fischvariante: kaspischer Fisch ersetzt das Lamm, der Geschmack ist leichter, und es lohnt sich zu bestellen, wenn Sie es sehen.

Dograma ist das eindeutig turkmenischste Gericht und eines, das Sie nirgendwo sonst finden. Fladenbrote werden in einem Tamdyr gebacken, ein ganzes Hammelfleisch wird gekocht, bis sich das Fleisch von den Knochen lost, dann wird das Brot in kleine Stucke gerissen und mit zerkleinertem Fleisch und dunn geschnittener roher Zwiebel geschichtet. Bruhe wird daruber gegossen und wahrend des Essens vom Brot aufgesogen. Es wird traditionell zu bestimmten zeremoniellen Anlassen zubereitet, darunter am ersten Tag nach einer Beerdigung. Einige Restaurants in Aschgabat servieren es. Wenn Sie zu einem Haus eingeladen werden, in dem Dograma zubereitet wird, ist das ein bedeutender Anlass. Es wird mit der Hand gegessen.

Tschekdirme ist Lamm, das gleichzeitig mit Reis, Tomate und Zwiebel in einem einzigen Topf gekocht wird. Es ist eher ein Eintopf als ein Palow: das Lamm ist klein geschnitten, die Tomate verleiht eine leicht saure Note, und das Ergebnis ist weicher und sossenreicher als Palow. Es erscheint landesweit auf Restaurantkarten und ist eine der zuverlassigeren Bestellungen fur Besucher, denen Plov zu schwer ist.

Yarma ist Schrotweizen, gekocht in Schaffett mit gehacktem Hammelfleisch. Es ist eines der altesten Gerichte der turkmenischen Kuche und geht der Reislandwirtschaft in der Region voraus. Die Konsistenz ist dick, fast breiartig. Sie werden es auf den meisten Restaurantkarten nicht finden, es ist Hausmannskost und Festtagsessen. Wenn es auf dem Tisch eines Gastgebers erscheint, sollten Sie es probieren.

Gowurma sind frittierte Lammstucke, gekocht in einem gusseisernen Kazan im eigenen ausgelassenen Fett. Aussen wird es knusprig, innen bleibt es zart. In konservierter Form (Gowurdak) wird das gekochte Fleisch in einen Tiermagen gepackt und aufbewahrt, was als langlebige Nahrungsquelle aus der nomadischen Tradition funktioniert. Die frische Version wird einfach mit Tschorek und roher Zwiebel serviert.

Itschlekli und Gelin Budy

Itschlekli sind frittierte Fleischpasteten: eine dunne Teighulle, gefullt mit gewurztem Lamm und frittiert. Sie werden auf Basaren und in Teehausern verkauft, heiss gegessen, und sind deutlich geschmacksintensiver, als ihr Aussehen vermuten lasst. Der Teig wird dunn und leicht blasig frittiert. Sie teilen sich die DNA mit dem russischen Tschebureki, gehen aber dem sowjetischen Einfluss auf die turkmenische Kuche voraus.

Gelin Budy, was sich mit «Schenkel der Braut» ubersetzen lasst, sind mit Fleisch gefullte Kroketten mit einer Reis- und Kartoffelkruste. Die Fullung besteht aus gehacktem Rind- oder Lammfleisch mit Zwiebel, Knoblauch und Petersilie. Die Hulle wird hergestellt, indem gekochter Reis mit Kartoffelpuree und Mehl vermischt, zu einer Kugel geformt, ausgehohlt, gefullt, verschlossen und goldbraun frittiert wird. Die Reiskruste verleiht eine Textur, die man bei mehlbasierten Kroketten nicht findet. Sie werden als Vorspeise oder Snack serviert.

Somsa

Somsa sind gebackene Fleischpasteten, die in ganz Zentralasien zu finden sind, aber die turkmenische Version hat spezifische Merkmale, die man kennen sollte. Der Teig ist ungesauert und geschichtet, ahnlich einem groben Blatterteig, in Dreiecks- oder Rundform gebracht, mit gehacktem Lamm und Zwiebel gefullt (oft mit zusatzlichem Schwanzfett) und direkt an der Innenwand eines Tamdyr gebacken. Die Hitze des Tamdyr verleiht der Aussenseite eine trockene, leicht blasige Oberflache und eine blattrige Kruste, die kein herkommlicher Ofen nachbilden kann.

Somsa werden in Backereien, an Basarstanden und in Chaikhanas verkauft und am besten sofort frisch aus dem Tamdyr gegessen. Die Fullung sollte vom ausgelassenen Fett und der Zwiebel leicht saftig sein, eine trockene Fullung bedeutet, dass die Pastete zu lange gestanden hat. In Aschgabat verkaufen Stande in der Nahe der Basare sie den ganzen Vormittag uber, bis sie ausverkauft sind, was meist vor Mittag der Fall ist. Mit Kurbis gefullte Somsa (Kadili Somsa) erscheinen saisonal und sind einen Versuch wert, wenn Sie sie sehen.

Die Verbindung zur indischen Samosa ist real, aber entfernt. Das Gericht verbreitete sich wahrscheinlich entlang von Handelsrouten durch Persien und Zentralasien, bevor es den Subkontinent erreichte. Die turkmenische Version ist naher am zentralasiatischen Archetyp: gebacken statt frittiert, mit einer trockeneren, blattrigeren Kruste und einer einfacheren Fullung.

Desserts

Pischme sind suses frittiertes Gebackt, traditionell als Willkommensgeschenk an Gaste gegeben. Der Teig wird ausgerollt, in Rautenformen geschnitten und in Baumwollsamenol frittiert. Das Ergebnis ist leicht, leicht knusprig und mit Puderzucker bestaubt. Sie werden zu Beginn eines Besuchs oder einer Feier prasentiert, nicht als Gang am Ende einer Mahlzeit.

Semeni ist ein Nowruz-Dessert aus gekeimtem Weizen. Die Zubereitung dauert sechs Tage: Weizen wird gespult und in Wasser gehalten, das taglich gewechselt wird, bis das Korn Wurzeln und Sprosse bildet. Der gekeimte Weizen wird dann mit Wasser vermischt, um eine milchige Flussigkeit zu gewinnen, die abgeseiht und langsam mit Mehl bei niedriger Hitze gekocht wird, dabei standig geruhrt, bis die Mischung dunkler und dicker wird. Das Ergebnis ist dicht, leicht sus und tragt einen milden Malzgeschmack vom gekeimten Korn. Es erscheint einmal im Jahr, zur Fruhlings-Tagundnachtgleiche, und wird in grossen Mengen zum Teilen zwischen Familien zubereitet.

Pachlawa ist die turkmenische Version von Baklava: Schichten dunnen Teigs, gefullt mit zerstossenen Walnussen oder Pistazien, in Zuckersirup getrankt und knusprig gebacken. Es wird bei Feiern serviert und in Backereien verkauft. Die turkmenische Version ist tendenziell weniger sus als turkisches Baklava und verwendet dickere Teigschichten.

Turkmenische Melonen verdienen hier eine Erwahnung, da sie im Sommer als Dessert fungieren. Die Sorten, die in den Bewasserungszonen von Murgab und Amu Darya angebaut werden, sind auf Zuckergehalt statt Haltbarkeit gezuchtet, weshalb sie schlecht transportierbar sind und selten im Ausland erscheinen. Die Melonensaison dauert von Juli bis September. Wahrend dieser Zeit erscheint sie vor und nach den Mahlzeiten auf den Tischen und wird auf jedem Basar kiloweise zu niedrigen Preisen verkauft. Getrocknete Melonenstreifen (Gawun Gurusy) sind ganzjahrig auf Basaren erhaltlich und extrem sus.

Turkmenistan nimmt seine Melonen ernst genug, um einen nationalen Feiertag fur sie zu haben. Der Melonentag wird jedes Jahr am zweiten Sonntag im August gefeiert, mit Ausstellungen von Melonensorten, Musik und Tanz in Aschgabat. Er wurde 1994 eingefuhrt, was ihn zu einem der alteren Nationalfeiertage des unabhangigen Turkmenistan macht, neben dem Teppichtag und dem Rennpferdtag, was etwas daruber aussagt, worauf das Land am meisten stolz ist. Wenn Ihre Reisedaten Anfang bis Mitte August liegen, lohnt es sich, den Besuch um das Festival herum zu planen.

Getranke

Tschal ist fermentierte Kamelmilch, weiss, leicht prickelnd, sauer im Geschmack und alkoholarm. Es ist eines der eindeutig turkmenischsten Getranke Zentralasiens und seit Jahrhunderten Teil der nomadischen Ernahrung. Kamele konnen unter Bedingungen und in Jahreszeiten gemolken werden, in denen Kuhe es nicht konnen, was Tschal eine praktische Rolle bei Wustenreisen verlieh. Es ist haufiger in landlichen Gebieten, bei Festen und in traditionellen Haushalten zu finden als in Stadtrestaurants. Wenn es angeboten wird, ist die Annahme die hofliche Antwort.

Tschai, grüner Tee, ist das universelle Getrank. Er wird in kleinen Piala-Schalen ohne Milch serviert, standig nachgefullt, und markiert Anfang und Ende jedes Besuchs. An einem traditionellen turkmenischen Tisch mussen Sie nicht nach mehr Tee fragen, der Gastgeber wird ihn eingiessen. Tee zu Beginn eines Besuchs abzulehnen, ist ungewohnlich genug, um Unbehagen auszulosen.

Ayran ist kalter, mit Wasser verdunnter und gesalzener Joghurt, ahnlich dem turkischen Ayran. Es ist weit verbreitet, erfrischend in der Sommerhitze und eine vernunftige Begleitung zu gegrilltem Fleisch. Kumys (fermentierte Stutenmilch) ist auch in Turkmenistan vorhanden, wie in den gesamten Steppenkulturen Zentralasiens, aber Tschal ist die eindeutig turkmenischere Version.

Gurt sind getrocknete Joghurtkugeln, zu kleinen Kugeln geformt und hart getrocknet. Sie werden als Snack unterwegs gegessen, in Suppen aufgelost oder als Geschmacksbasis verwendet. Der Geschmack ist intensiv sauer und salzig. Nomadische Gemeinschaften trugen Gurt als langlebige Nahrungsquelle mit sich, sie erscheinen noch heute auf Basaren, lose nach Gewicht verkauft.

Wo man in Aschgabat isst

Chaikhanas sind die ublichen Essensorte: teehausartige Restaurants, die Palow, Tschorba (Lammbruhsuppe), Schaschlik, Brot und Tschai servieren. Die Preise sind niedrig. Eine vollstandige Mahlzeit mit Tee kostet 30 bis 60 TMT pro Person, je nachdem, was Sie bestellen.

Der Altyn-Asyr-Basar (auch Russischer Basar genannt) hat einen Lebensmittelbereich mit gekochten Gerichten, frischem Tschorek aus dem Tamdyr, Fitschi und Schaschlik-Standen. Auf dem Basar zu essen ist der schnellste Weg, lokales Essen zu finden, ohne irgendetwas zu organisieren. Die Qualitat variiert je nach Stand, achten Sie auf die mit den langsten Schlangen lokaler Kunden.

Eine detaillierte Aufschlusselung Aschgabats, einschliesslich Stadtteilen, Markten und was man neben dem Essen unternehmen kann, finden Sie in unserem Aschgabat-Reisefuhrer.

Haufig gestellte Fragen

Was ist das Nationalgericht Turkmenistans?

Dograma gilt allgemein als das eindeutig turkmenischste Gericht: zerkleinertes Hammelfleisch, zerrissenes Fladenbrot, rohe Zwiebel und Bruhe, mit der Hand bei zeremoniellen Anlassen gegessen. Palow (Plov) ist das gangigere alltagliche Feiergericht. Beide findet man in dieser Form nirgendwo sonst.

Ist turkmenisches Essen scharf?

Nein. Die turkmenische Kuche verwendet minimale Wurzung: Salz, schwarzer Pfeffer und gelegentlich Kreuzkummel. Der Geschmack kommt von der Qualitat des Lamms und der Zubereitungsmethode, nicht von Chili oder Gewurzmischungen. Es ist milder als indisches oder sogar usbekisches Essen.

Was konnen Vegetarier in Turkmenistan essen?

Die Optionen sind begrenzt. Brot (Tschorek), Gemusesuppen, Salate, Kadili Gutap (Kurbis-Fladenbrot) und einfacher Reis sind in den meisten Chaikhanas erhaltlich. Obst ist in der Saison reichlich vorhanden. Die turkmenische Kuche ist um Lamm herum aufgebaut, und eine strikt vegetarische Ernahrung erfordert vorausschauende Planung mit Ihrem Reiseveranstalter.

Was ist Tschal?

Tschal ist fermentierte Kamelmilch: weiss, leicht prickelnd, sauer und alkoholarm. Es ist eines der eindeutig turkmenischsten Getranke und seit Jahrhunderten Teil der nomadischen Ernahrung. Es ist haufiger in landlichen Gebieten und bei Festen als in Aschgabater Restaurants zu finden. Wenn ein Gastgeber es anbietet, ist die Annahme die hofliche Antwort.

Essen auf einer Turkmenistan-Tour

Die meisten Turkmenistan-Tourpakete beinhalten Mittag- und Abendessen als Teil des taglichen Reiseplans, arrangiert in lokalen Restaurants oder Chaikhanas. Bei Reiserouten, die Merw, Alt-Nisa, Darvaza oder die kaspische Kuste erreichen, finden einige Mahlzeiten in Gasthausern statt, wo das Essen hausgemacht ist und wahrscheinlich das beste der ganzen Reise sein wird.

Vegetarier werden die Optionen begrenzt finden. Die turkmenische Kuche ist um Lamm herum aufgebaut, und das Menu der meisten Chaikhanas spiegelt das wider. Brot, Salate, Gemusesuppen und Reis sind verfugbar, erfordern aber Planung. Teilen Sie es uns im Voraus mit, und wir arrangieren es entsprechend.

Unsere Gruppenreisen mit Festdatum beinhalten standardmasig alle Hauptmahlzeiten ab dem ersten Tag. Die Lebensmittelkosten sind im internationalen Vergleich niedrig: selbst in einem Aschgabater Restaurant der Mittelklasse kostet ein vollstandiges Abendessen mit mehreren Gangen unter $10 pro Person.