तुर्कमेनिस्तान का भोजन: क्या खाएं

तुर्कमेनिस्तान का भोजन मध्य एशियाई व्यंजनों के अपने ही कोने में बैठता है। आधार परिचित है: भेड़ का मांस, फ्लैटब्रेड, चावल और चाय। लेकिन यहां कई व्यंजन कहीं और नहीं मिलते, कैस्पियन सागर मछली को इस तरह से लाता है जो भूमि से घिरे उज़्बेकिस्तान या ताजिकिस्तान में नहीं मिलता, और पारंपरिक पेय किण्वित ऊंटनी का दूध है। यह गाइड बताती है कि क्या ऑर्डर करने लायक है, क्या ढूंढने लायक है, और टूर पर क्या उम्मीद करें।

तुर्कमेन भोजन को अलग क्या बनाता है

तीन चीजें तुर्कमेन भोजन को मध्य एशियाई पड़ोसियों से अलग करती हैं।

पहला, खानाबदोश विरासत उज़्बेकिस्तान की तुलना में भोजन में अधिक मौजूद है। यार्मा (भेड़ की चर्बी में पका टूटा हुआ गेहूं) और गोवुर्मा (अपनी ही चर्बी में संरक्षित डीप-फ्राइड भेड़ का मांस) जैसे व्यंजन सीधे अर्ध-खानाबदोश पशुपालक परंपरा से आते हैं। मसाले न्यूनतम हैं: नमक, काली मिर्च और कपास के बीज का तेल। स्वाद मांस की गुणवत्ता और पकाने की विधि से आता है, मसाला मिश्रण से नहीं।

दूसरा, कैस्पियन सागर। तुर्कमेनिस्तान की पश्चिमी तट रेखा लंबी है, और मछली, खासकर कैस्पियन स्टर्जन और कुतुम, मेनू पर इस तरह दिखाई देती है जो आगे पूर्व में असामान्य होगा। मछली से बना पालोव तुर्कमेन विशेषता है।

तीसरा, ब्रेड को लगभग श्रद्धा की हद तक गंभीरता से लिया जाता है। इसे पकाने वाला मिट्टी का चूल्हा, तामदिर, पारंपरिक तुर्कमेन घरों में पवित्र वस्तु माना जाता है। ब्रेड को जमीन पर छोड़ना या उस पर बैठना अनादर माना जाता है। यह हर मेज पर सबसे पहले आता है और पूरे भोजन के दौरान वहीं रहता है।

ब्रेड और तामदिर

मानक तुर्कमेन फ्लैटब्रेड चोरेक (चोरेक भी लिखा जाता है) है, जो जमीन में धंसे तामदिर ओवन की आंतरिक दीवारों पर पकाई जाती है। बाहरी हिस्सा थोड़ा झुलसा और हल्का धुएँदार निकलता है, अंदर का हिस्सा नरम होता है। इसे हाथ से फाड़ा जाता है, कभी काटा नहीं जाता।

एत्ली नान भरी हुई फ्लैटब्रेड है: पकाने से पहले कीमा बनाया भेड़ का मांस और प्याज आटे में दबाए जाते हैं। यह चायखानों (चाय घरों) और स्ट्रीट फूड के रूप में आम है। गुताप एक छोटा, तवे पर तला अर्धचंद्राकार पेस्ट्री है जिसमें भेड़ के मांस और प्याज या कद्दू (कादिली गुताप) भरा होता है। दोनों रोज़मर्रा के व्यंजन हैं जिनसे आप बिना कोशिश किए ही सामना करेंगे।

फिच्ची वह व्यंजन है जिसके लिए विशेष रूप से जाना चाहिए। ये छोटे बेक किए गए मीट पाई हैं जिनमें पतला, बिना खमीर वाला आटा कीमा बनाए भेड़ या गोमांस, पूंछ की चर्बी, और प्याज से भरा जाता है। 1970 के दशक में इन्हें तुर्कमेनिस्तान के सबसे लोकप्रिय स्ट्रीट फूड में से एक के रूप में दर्ज किया गया था। ऐतिहासिक संस्करण आज के मुकाबले बड़े और अधिक प्याज वाले थे। बेकरी से ताज़ा फिच्ची, गर्म खाया हुआ, अश्गाबात के सबसे अच्छे सस्ते भोजन में से एक है।

मुख्य व्यंजन

पालोव (प्लोव) कच्चे लोहे के कज़ान में भेड़ के मांस, गाजर और प्याज के साथ पकाया गया चावल है। यह शादियों, अंतिम संस्कारों और किसी भी ऐसे अवसर का केंद्रीय व्यंजन है जहां बड़ी संख्या में लोगों को खिलाना हो। तुर्कमेन पालोव उज़्बेक प्लोव की तुलना में अधिक पानी का उपयोग करता है, जिससे चावल नरम और कम अलग होते हैं। बालिक पालोव मछली का संस्करण है: कैस्पियन मछली भेड़ के मांस की जगह लेती है, स्वाद हल्का होता है, और यदि आप इसे देखें तो ऑर्डर करना उचित है।

डोगरामा सबसे विशिष्ट रूप से तुर्कमेन व्यंजन है और एक ऐसा व्यंजन जो आपको कहीं और नहीं मिलेगा। फ्लैटब्रेड को तामदिर में पकाया जाता है, पूरी भेड़ को तब तक उबाला जाता है जब तक मांस हड्डियों से अलग न हो जाए, फिर ब्रेड को छोटे टुकड़ों में फाड़ा जाता है और कटे हुए मांस और बारीक कटे कच्चे प्याज के साथ परतों में रखा जाता है। ऊपर से शोरबा डाला जाता है जो खाते समय ब्रेड में सोख लिया जाता है। यह पारंपरिक रूप से विशिष्ट औपचारिक अवसरों के लिए तैयार किया जाता है, जिसमें अंतिम संस्कार के बाद का पहला दिन शामिल है। अश्गाबात के कुछ रेस्तरां इसे परोसते हैं। यदि आपको किसी ऐसे घर में आमंत्रित किया जाता है जहां डोगरामा बनाई जा रही है, तो यह एक महत्वपूर्ण अवसर है। इसे हाथ से खाया जाता है।

चेकदिरमे एक ही बर्तन में चावल, टमाटर और प्याज के साथ एक साथ पकाया गया भेड़ का मांस है। यह पालोव की तुलना में स्ट्यू के अधिक करीब है: भेड़ का मांस छोटा काटा जाता है, टमाटर इसे हल्का खट्टापन देता है, और परिणाम पालोव की तुलना में अधिक नरम और सॉस-भारी होता है। यह देश भर के रेस्तरां मेनू में दिखाई देता है और प्लोव को बहुत भारी पाने वाले आगंतुकों के लिए अधिक भरोसेमंद ऑर्डरों में से एक है।

यार्मा भेड़ की चर्बी में कीमा बनाए भेड़ के मांस के साथ पकाया गया टूटा हुआ गेहूं है। यह तुर्कमेन खाना पकाने के सबसे पुराने व्यंजनों में से एक है, जो क्षेत्र में चावल की खेती से भी पहले का है। बनावट गाढ़ी है, लगभग दलिया जैसी। यह अधिकांश रेस्तरां मेनू में नहीं मिलेगी, यह घर का बना भोजन और त्योहार का भोजन है। यदि यह किसी मेज़बान की मेज पर दिखे, तो इसे खाएं।

गोवुर्मा कच्चे लोहे के कज़ान में अपनी ही पिघली चर्बी में पकाए गए भेड़ के मांस के डीप-फ्राइड टुकड़े हैं। बाहरी हिस्सा कुरकुरा हो जाता है, अंदर का हिस्सा नरम रहता है। संरक्षित रूप (गोवुर्दक) में, पकाया गया मांस जानवर के पेट में पैक करके रखा जाता है, जो खानाबदोश परंपरा से लंबे समय तक चलने वाले खाद्य स्रोत के रूप में काम करता है। ताज़ा संस्करण साधारण रूप से चोरेक और कच्चे प्याज के साथ परोसा जाता है।

इचलेकली और गेलिन बुडी

इचलेकली तले हुए मांस की पेस्ट्री हैं: पतले आटे के आवरण में मसालेदार भेड़ का मांस भरकर डीप-फ्राई किया जाता है। ये बाजारों और चायखानों में बेचे जाते हैं, गर्म खाए जाते हैं, और दिखावे से कहीं अधिक स्वादिष्ट होते हैं। आटा पतला और थोड़ा फफोलेदार तला जाता है। इनकी जड़ें रूसी चेबुरेक से जुड़ी हैं लेकिन ये तुर्कमेन खाना पकाने पर सोवियत प्रभाव से पहले के हैं।

गेलिन बुडी, जिसका अनुवाद 'दुल्हन की जांघें' है, चावल और आलू की परत वाले मांस से भरे क्रोकेट हैं। भरावन प्याज, लहसुन और अजमोद के साथ कीमा बनाया गोमांस या भेड़ का मांस है। खोल उबले चावल को मसले आलू और आटे के साथ मिलाकर बनाया जाता है, इसे गेंद का आकार दिया जाता है, खोखला किया जाता है, भरा जाता है, सील किया जाता है, और सुनहरा होने तक डीप-फ्राई किया जाता है। चावल की परत एक ऐसी बनावट देती है जो आटे आधारित क्रोकेट में नहीं मिलती। ये एक स्टार्टर या नाश्ते के रूप में दिखाई देते हैं।

सोमसा

सोमसा पूरे मध्य एशिया में पाई जाने वाली बेक की गई मांस पेस्ट्री हैं, लेकिन तुर्कमेन संस्करण की विशिष्ट विशेषताएं हैं जो जानने लायक हैं। आटा बिना खमीर वाला और परतदार होता है, मोटे पफ पेस्ट्री के समान, इसे त्रिकोण या गोल आकार दिया जाता है, इसमें कीमा बनाया भेड़ का मांस और प्याज (अक्सर अतिरिक्त पूंछ की चर्बी के साथ) भरा जाता है, और सीधे तामदिर की आंतरिक दीवार पर पकाया जाता है। तामदिर की गर्मी बाहरी सतह को सूखा, हल्का फफोलेदार बनाती है और एक परतदार परत देती है जिसे कोई पारंपरिक ओवन दोहरा नहीं सकता।

सोमसा बेकरियों, बाजार के खाद्य स्टॉलों और चायखानों में बेची जाती हैं, और तामदिर से तुरंत निकालकर खाना सबसे अच्छा है। भरावन पिघली चर्बी और प्याज से थोड़ा रसदार होना चाहिए, सूखा भरावन इसका मतलब है कि पेस्ट्री बहुत देर से रखी हुई है। अश्गाबात में, बाजारों के पास के स्टॉल सुबह भर बेचते हैं जब तक माल खत्म न हो जाए, जो आमतौर पर दोपहर से पहले हो जाता है। कद्दू भरी सोमसा (कादिली सोमसा) मौसमी रूप से दिखाई देती है और यदि आप इसे देखें तो आज़माने लायक है।

भारतीय समोसे से इसका संबंध वास्तविक है लेकिन दूर का है। यह व्यंजन संभवतः फारस और मध्य एशिया से होकर व्यापार मार्गों के साथ फैला, उपमहाद्वीप तक पहुंचने से पहले। तुर्कमेन संस्करण मध्य एशियाई मूल रूप के अधिक करीब है: तला हुआ नहीं बल्कि बेक किया हुआ, सूखी और अधिक परतदार परत के साथ और सरल भरावन के साथ।

मिठाइयां

पिश्मे मीठी तली हुई ब्रेड हैं, जो पारंपरिक रूप से मेहमानों को स्वागत उपहार के रूप में दी जाती हैं। आटे को बेला जाता है, हीरे के आकार में काटा जाता है, और कपास के बीज के तेल में तला जाता है। परिणाम हल्का, थोड़ा कुरकुरा होता है और पिसी चीनी से सजाया जाता है। ये भोजन के अंत में नहीं बल्कि किसी यात्रा या उत्सव की शुरुआत में पेश किए जाते हैं।

सेमेनी अंकुरित गेहूं से बनी नौरोज़ मिठाई है। इसकी तैयारी में छह दिन लगते हैं: गेहूं को धोया जाता है और रोज़ाना पानी बदलते हुए पानी में रखा जाता है जब तक दाना जड़ें और अंकुर न फेंक दे। फिर अंकुरित गेहूं को पानी के साथ मिलाकर दूधिया तरल निकाला जाता है, जिसे छानकर आटे के साथ धीमी आंच पर लगातार हिलाते हुए तब तक पकाया जाता है जब तक मिश्रण गहरा और गाढ़ा न हो जाए। परिणाम गाढ़ा, हल्का मीठा होता है और अंकुरित अनाज से हल्का माल्ट स्वाद रखता है। यह साल में एक बार, वसंत विषुव पर दिखाई देती है, और परिवारों के बीच बांटने के लिए बड़ी मात्रा में तैयार की जाती है।

पाख्लावा बाक्लावा का तुर्कमेन संस्करण है: पतले आटे की परतें कुचले अखरोट या पिस्ता से भरी जाती हैं, चीनी की चाशनी में भिगोई जाती हैं, और कुरकुरा होने तक बेक की जाती हैं। यह उत्सवों में परोसी जाती है और बेकरियों में बेची जाती है। तुर्कमेन संस्करण तुर्की बाक्लावा की तुलना में कम मीठा होता है और मोटी परतों वाला आटा उपयोग करता है।

तुर्कमेन खरबूजों का यहां उल्लेख जरूरी है क्योंकि वे गर्मियों में मिठाई का काम करते हैं। मुर्गाब और अमु दरिया सिंचाई क्षेत्रों में उगाई जाने वाली किस्में शेल्फ लाइफ के बजाय चीनी की मात्रा के लिए पाली जाती हैं, यही कारण है कि वे यात्रा में अच्छी तरह नहीं टिकतीं और शायद ही विदेश में दिखाई देती हैं। खरबूजे का मौसम जुलाई से सितंबर तक चलता है। उस अवधि में यह भोजन से पहले और बाद में मेज पर दिखाई देता है, और हर बाजार में कम कीमतों पर किलोग्राम के हिसाब से बेचा जाता है। सूखे खरबूजे की पट्टियां (गावुन गुरुसी) साल भर बाजारों में उपलब्ध हैं और बेहद मीठी होती हैं।

तुर्कमेनिस्तान अपने खरबूजों को इतनी गंभीरता से लेता है कि इनके लिए एक राष्ट्रीय छुट्टी है। खरबूजा दिवस हर साल अगस्त के दूसरे रविवार को मनाया जाता है, जिसमें अश्गाबात में खरबूजे की किस्मों का प्रदर्शन, संगीत और नृत्य होता है। इसे 1994 में स्थापित किया गया था, जो इसे स्वतंत्र तुर्कमेनिस्तान के पुराने राष्ट्रीय अवकाशों में से एक बनाता है, कालीन दिवस और रेस हॉर्स दिवस के साथ, जो यह बताता है कि देश को किन तीन चीजों पर सबसे अधिक गर्व है। यदि आपकी यात्रा तिथियां अगस्त के शुरू से मध्य तक आती हैं, तो इस त्योहार के आसपास अपनी यात्रा का समय तय करना उचित है।

पेय पदार्थ

चाल किण्वित ऊंटनी का दूध है, सफेद, हल्का फेनिल, स्वाद में खट्टा, और कम अल्कोहल वाला। यह मध्य एशिया में सबसे विशिष्ट रूप से तुर्कमेन पेय में से एक है और सदियों से खानाबदोश आहार का हिस्सा रहा है। ऊंटों को उन परिस्थितियों और मौसमों में दुहा जा सकता है जहां गाय नहीं दी जा सकतीं, जिसने चाल को रेगिस्तानी यात्रा में एक व्यावहारिक भूमिका दी। यह शहर के रेस्तरां की तुलना में ग्रामीण क्षेत्रों, त्योहारों और पारंपरिक घरों में अधिक आम है। यदि इसकी पेशकश की जाती है, तो स्वीकार करना विनम्र प्रतिक्रिया है।

चाय (हरी चाय) सार्वभौमिक पेय है। इसे बिना दूध के छोटी पियाला कटोरी में परोसा जाता है, लगातार भरा जाता है, और हर यात्रा की शुरुआत और अंत को चिह्नित करता है। एक पारंपरिक तुर्कमेन मेज पर, आपको अधिक चाय मांगने की जरूरत नहीं है, मेज़बान इसे डालेगा। यात्रा की शुरुआत में चाय से इनकार करना इतना असामान्य है कि यह असहजता पैदा कर सकता है।

अयरान पानी से पतला और नमकीन ठंडा दही है, जो तुर्की अयरान के समान है। यह व्यापक रूप से उपलब्ध है, गर्मी की गर्मी में ताज़गी देता है, और ग्रिल्ड मांस के साथ एक उचित संगत है। कुमिस (किण्वित घोड़ी का दूध) भी तुर्कमेनिस्तान में मौजूद है, जैसा कि मध्य एशिया की सभी मैदानी संस्कृतियों में है, लेकिन चाल अधिक विशिष्ट रूप से तुर्कमेन संस्करण है।

गुर्त सूखे दही की गेंदें हैं, जिन्हें छोटे गोलों में लपेटा जाता है और सख्त सुखाया जाता है। इन्हें रास्ते में नाश्ते के रूप में खाया जाता है, सूप में घोला जाता है, या स्वाद आधार के रूप में उपयोग किया जाता है। स्वाद तीव्र रूप से खट्टा और नमकीन होता है। खानाबदोश समुदाय गुर्त को लंबे समय तक चलने वाले खाद्य स्रोत के रूप में ले जाते थे, यह आज भी बाजारों में वजन के हिसाब से खुला बेचा जाता है।

अश्गाबात में कहां खाएं

चायखाने मानक भोजन स्थान हैं: चाय घर शैली के रेस्तरां जो पालोव, चोरबा (भेड़ का शोरबा सूप), शशलिक, ब्रेड और चाय परोसते हैं। कीमतें कम हैं। चाय के साथ पूरा भोजन ऑर्डर के अनुसार प्रति व्यक्ति 30 से 60 TMT तक होता है।

अल्तीन असिर बाजार (जिसे रूसी बाजार भी कहा जाता है) में एक खाद्य अनुभाग है जिसमें पके हुए व्यंजन, तामदिर से ताज़ा चोरेक, फिच्ची और शशलिक स्टॉल हैं। बाजार में खाना बिना कुछ व्यवस्थित किए स्थानीय भोजन खोजने का सबसे तेज़ तरीका है। गुणवत्ता स्टॉल के अनुसार बदलती है, स्थानीय ग्राहकों की सबसे लंबी कतार वाले स्टॉल देखें।

पड़ोस, बाजारों और खाने के अलावा क्या करें सहित अश्गाबात का विस्तृत विवरण देखने के लिए हमारी अश्गाबात यात्रा गाइड देखें।

अक्सर पूछे जाने वाले सवाल

तुर्कमेनिस्तान का राष्ट्रीय व्यंजन क्या है?

डोगरामा को व्यापक रूप से सबसे विशिष्ट रूप से तुर्कमेन व्यंजन माना जाता है: कटा हुआ भेड़ का मांस, फटी फ्लैटब्रेड, कच्चा प्याज, और शोरबा, औपचारिक अवसरों पर हाथ से खाया जाता है। पालोव (प्लोव) अधिक सामान्य रोज़मर्रा का उत्सव व्यंजन है। दोनों इसी रूप में कहीं और नहीं मिलते।

क्या तुर्कमेनिस्तान का भोजन मसालेदार है?

नहीं। तुर्कमेन व्यंजन न्यूनतम मसालों का उपयोग करता है: नमक, काली मिर्च, और कभी-कभी जीरा। स्वाद भेड़ के मांस की गुणवत्ता और पकाने की विधि से आता है, मिर्च या मसाला मिश्रण से नहीं। यह भारतीय या यहां तक कि उज़्बेक भोजन से भी हल्का है।

तुर्कमेनिस्तान में शाकाहारी क्या खा सकते हैं?

विकल्प सीमित हैं। ब्रेड (चोरेक), सब्जी सूप, सलाद, कादिली गुताप (कद्दू फ्लैटब्रेड), और सादे चावल अधिकांश चायखानों में उपलब्ध हैं। मौसम में फल प्रचुर मात्रा में होते हैं। तुर्कमेन व्यंजन भेड़ के मांस के इर्द-गिर्द बना है और एक सख्त शाकाहारी आहार के लिए आपके टूर ऑपरेटर के साथ पहले से योजना बनाना जरूरी है।

चाल क्या है?

चाल किण्वित ऊंटनी का दूध है: सफेद, हल्का फेनिल, खट्टा, और कम अल्कोहल वाला। यह सबसे विशिष्ट रूप से तुर्कमेन पेय में से एक है और सदियों से खानाबदोश आहार का हिस्सा रहा है। यह अश्गाबात के रेस्तरां की तुलना में ग्रामीण क्षेत्रों और त्योहारों में अधिक आम है। यदि कोई मेज़बान इसे पेश करता है, तो स्वीकार करना विनम्र प्रतिक्रिया है।

तुर्कमेनिस्तान टूर पर भोजन

अधिकांश तुर्कमेनिस्तान टूर पैकेज में दैनिक यात्रा कार्यक्रम के हिस्से के रूप में दोपहर का भोजन और रात का खाना शामिल है, जो स्थानीय रेस्तरां या चायखानों में व्यवस्थित किया जाता है। मेर्व, प्राचीन निसा, दरवाजा, या कैस्पियन तट तक पहुंचने वाले यात्रा कार्यक्रमों के लिए, कुछ भोजन गेस्टहाउस में होते हैं जहां भोजन घर का बना होता है और यात्रा के दौरान आपके खाए गए सबसे अच्छे भोजन में से एक होने की संभावना है।

शाकाहारियों को विकल्प सीमित लगेंगे। तुर्कमेन व्यंजन भेड़ के मांस के इर्द-गिर्द बना है और अधिकांश चायखानों का मेनू इसे दर्शाता है। ब्रेड, सलाद, सब्जी सूप, और चावल उपलब्ध हैं, लेकिन इसके लिए योजना की आवश्यकता होती है। हमें पहले से बताएं और हम उसी के अनुसार व्यवस्था करेंगे।

हमारे निश्चित-तिथि समूह टूर में पहले दिन से सभी मुख्य भोजन मानक रूप से शामिल हैं। किसी भी अंतरराष्ट्रीय तुलना से भोजन की लागत कम है: यहां तक कि अश्गाबात के मध्य-श्रेणी के रेस्तरां में भी, कई व्यंजनों के साथ पूरा रात का खाना प्रति व्यक्ति $10 से कम में मिलता है।