トルクメニスタンの食事：何を食べるべきか

トルクメニスタンの食事は中央アジア料理の中でも独自の位置を占めています。ベースは馴染みのあるもので、ラム肉、フラットブレッド、米、お茶です。しかし、いくつかの料理はここにしか存在せず、カスピ海は内陸のウズベキスタンやタジキスタンでは見られない形で魚をもたらし、伝統的な飲み物は発酵ラクダミルクです。このガイドでは、注文する価値のあるもの、わざわざ探す価値のあるもの、ツアーで期待できることを紹介します。

トルクメン料理が異なる点

トルクメン料理を中央アジアの隣国と分ける3つの点があります。

第一に、遊牧の伝統がウズベキスタンよりも食事に強く表れています。ヤルマ（羊脂で調理した割小麦）やゴウルマ（自身の脂で保存された揚げ羊肉）のような料理は、半遊牧の牧畜伝統から直接受け継がれています。香辛料は最小限です。塩、黒胡椒、綿実油のみ。風味は肉の質と調理法から生まれ、スパイスブレンドからではありません。

第二に、カスピ海です。トルクメニスタンは西側に長い海岸線を持ち、特にカスピ海のチョウザメやクトゥムといった魚が、東部諸国では珍しい形でメニューに登場します。魚のプロフはトルクメンの名物です。

第三に、パンは敬意に近い真剣さで扱われます。パンを焼く粘土製のオーブン、タムディルは、伝統的なトルクメン家庭では神聖な物とされています。パンを地面に置いたり、その上に座ったりすることは無礼とされます。すべての食卓に最初に出され、食事の間中ずっと置かれます。

パンとタムディル

標準的なトルクメンのフラットブレッドはチョレク（チョレクとも表記）と呼ばれ、地面に埋め込まれたタムディルオーブンの内壁で焼かれます。外側は少し焦げて燻されたような状態になり、内側は柔らかいままです。手でちぎられ、決して切られることはありません。

エトリ・ナンは具入りフラットブレッドです。焼く前に生地にラム肉のひき肉と玉ねぎを練り込みます。チャイハナ（茶屋）やストリートフードとして一般的です。グタプはより小さい、フライパンで焼く半月型のペストリーで、ラム肉と玉ねぎ、またはカボチャ（カディリ・グタプ）が詰められています。どちらも、意識せずとも出会うであろう日常的な食べ物です。

フィッチは、わざわざ足を運ぶ価値のある料理です。薄い無発酵生地の皮に、刻んだラム肉または牛肉、尾脂、玉ねぎを詰めた小さな焼きミートパイです。1970年代にはトルクメニスタンで最も人気のあるストリートフードの一つとして記録されました。歴史的なバージョンは現在のものより大きく、玉ねぎの量も多かったとされています。パン屋から出来立てを熱いまま食べるフィッチは、アシガバートで最高の安価な食事の一つです。

主な料理

パロウ（プロフ）は鋳鉄製のカザンでラム肉、人参、玉ねぎと一緒に炊いた米です。結婚式、葬儀、そして多くの人に食事を提供する必要があるあらゆる行事の中心的な料理です。トルクメンのパロウはウズベクのプロフより多くの水を使うため、より柔らかく、米粒が分離しにくくなっています。バルク・パロウは魚の変種で、ラム肉の代わりにカスピ海の魚が使われ、味わいはより軽く、見かけたら注文する価値があります。

ドグラマはもっともトルクメン的な料理で、他のどこにも見られないものです。フラットブレッドをタムディルで焼き、丸ごとのマトンを肉が骨から外れるまで茹で、その後パンを小さくちぎり、細かく裂いた肉と薄切りの生玉ねぎと重ねます。ブロス（出汁）を上からかけ、食べる間にパンに吸い込まれていきます。伝統的に、葬儀後の最初の日を含む特定の儀式の機会に作られます。アシガバートの一部のレストランでも提供されます。ドグラマが作られている家庭に招かれることは、重要な機会です。手で食べます。

チェクディルメは、ラム肉を米、トマト、玉ねぎと一つの鍋で同時に調理した料理です。プロフよりもシチューに近く、ラム肉は小さく切られ、トマトがわずかな酸味を加え、結果としてパロウよりも柔らかくソースの多い仕上がりになります。国中のレストランのメニューに登場し、プロフが重いと感じる旅行者にとって信頼できる選択肢の一つです。

ヤルマは羊脂とひき肉のマトンで調理した割小麦です。この地域での米農耕より前から存在する、トルクメン料理の中で最も古い料理の一つです。食感は濃厚で、ほとんどお粥のようです。ほとんどのレストランのメニューには見られず、家庭料理や祭りの食事です。もし主人の食卓に出てきたら、ぜひ食べてみてください。

ゴウルマは鋳鉄製のカザンで自身の溶かした脂で調理した揚げラム肉の塊です。外側はパリッとし、内側は柔らかいままです。保存形態（ゴウルダク）では、調理した肉を動物の胃に詰めて保存し、遊牧の伝統からの長期保存食材として機能します。新鮮なバージョンは、チョレクと生玉ねぎとともにシンプルに提供されます。

イチレクリとゲリン・ブディ

イチレクリは揚げ肉ペストリーです。薄い生地の皮に味付けしたラム肉を詰めて揚げます。バザールやチャイハナで販売され、熱いまま食べられ、見た目よりはるかに風味豊かです。生地は薄く、わずかに水ぶくれ状に揚げられます。ロシアのチェブレキと共通のルーツを持ちますが、トルクメン料理へのソビエト時代の影響より前から存在します。

ゲリン・ブディは「花嫁の太もも」と訳され、米とジャガイモの皮を持つ肉詰めコロッケです。詰め物は牛肉またはラム肉のひき肉に、玉ねぎ、にんにく、パセリを加えたものです。皮は茹でた米にマッシュポテンと小麦粉を混ぜて作り、ボール状に成形し、中をくり抜いて詰め物を入れ、閉じてきつね色になるまで揚げます。米の皮は、小麦粉ベースのコロッケでは見られない食感を生み出します。前菜やスナックとして登場します。

ソムサ

ソムサは中央アジア各地で見られる焼きミートペストリーですが、トルクメン版は知っておく価値のある独特の特徴を持っています。生地は無発酵で層になっており、粗いパフペストリーに似た形で、三角形または丸形に成形され、ラム肉のひき肉と玉ねぎ（しばしば尾脂を加えて）を詰め、タムディルの内壁に直接焼き付けられます。タムディルの熱が、外側に乾いた、わずかに水ぶくれ状の表面と、従来のオーブンでは再現できないサクサクの皮を与えます。

ソムサはパン屋、バザールの屋台、チャイハナで販売され、タムディルから出した直後に食べるのが一番です。詰め物は溶けた脂と玉ねぎから出るジューシーさがわずかにあるべきで、乾いた詰め物はペストリーが長時間置かれていることを意味します。アシガバートでは、バザール近くの屋台が午前中いっぱい販売し、通常正午前には売り切れます。カボチャ入りのソムサ（カディリ・ソムサ）は季節限定で登場し、見かけたら試す価値があります。

インドのサモサとのつながりは本物ですが、関係は遠いものです。この料理はおそらくペルシャと中央アジアを通る交易路に沿って広まり、亜大陸に到達したと考えられます。トルクメン版は中央アジアの原型に近く、揚げるのではなく焼く形式で、より乾いた、サクサクとした皮とよりシンプルな詰め物を持ちます。

デザート

ピシュメは甘い揚げパンで、伝統的に客への歓迎の贈り物として与えられます。生地を伸ばし、ひし形に切り、綿実油で揚げます。出来上がりは軽く、わずかにサクサクとしており、粉砂糖がまぶされます。食事の最後のコースとしてではなく、訪問や祝賀会の始まりに提供されます。

セメニは発芽させた小麦から作るノウルーズのデザートです。準備には6日間かかります。小麦をすすぎ、水に浸して毎日水を替え、穀粒が根と芽を出すまで待ちます。発芽した小麦は水と混ぜてミルク状の液体を抽出し、それを濾して小麦粉とともに弱火でゆっくりと加熱しながら絶えずかき混ぜ、混合物が濃く色づき、濃厚になるまで調理します。出来上がりは濃厚でわずかに甘く、発芽穀物から穏やかな麦芽の風味があります。年に一度、春分の日に登場し、家族間で分け合うために大量に作られます。

パフラヴァはトルクメン版のバクラヴァです。薄い生地の層にクルミやピスタチオを砕いたものを詰め、砂糖シロップに浸して、サクサクになるまで焼きます。祝賀会で提供され、パン屋でも販売されます。トルクメン版はトルコのバクラヴァより甘さが控えめで、より厚い生地の層を使用する傾向があります。

トルクメンのメロンは、夏にデザートの役割を果たすため、ここで触れる価値があります。ムルガブとアムダリヤの灌漑地帯で栽培される品種は、保存性よりも糖度を重視して育種されているため、輸送に向かず、海外ではめったに見かけません。メロンの季節は7月から9月です。この期間中、食事の前後に食卓に登場し、各バザールでキログラム単位で安価に販売されます。乾燥メロンスライス（ガウン・グルシ）はバザールで一年中入手でき、非常に甘いです。

トルクメニスタンはメロンを真剣に扱っており、専用の祝日まであります。メロンの日は毎年8月の第2日曜日に祝われ、アシガバートでメロンの品種の展示、音楽、ダンスが行われます。1994年に制定され、絨毯の日や競走馬の日と並んで独立トルクメニスタンの古い国民の祝日の一つで、この国が最も誇りに思っている3つのことを物語っています。旅行日程が8月上旬から中旬にかかる場合、このフェスティバルに合わせて訪問日を調整する価値があります。

飲み物

チャルは発酵ラクダミルクで、白色で、わずかに発泡し、酸味があり、アルコール度数は低めです。中央アジアの中でも最もトルクメン的な飲み物の一つで、何世紀にもわたって遊牧の食生活の一部でした。ラクダは牛が乳を出せない条件や季節でも搾乳できるため、チャルは砂漠旅行において実用的な役割を果たしていました。都市部のレストランよりも田舎や祭り、伝統的な家庭でより一般的に見られます。勧められた場合、受け取るのが礼儀正しい対応です。

チャイ（緑茶）は万能の飲み物です。ミルクなしで小さなピアラ椀で提供され、絶えず注ぎ足され、すべての訪問の始まりと終わりを示します。伝統的なトルクメンの食卓では、お茶のおかわりを頼む必要はなく、主人が注いでくれます。訪問の始めにお茶を断ることは珍しく、気まずさを引き起こすほどです。

アイランは水で薄めて塩を加えた冷たいヨーグルトで、トルコのアイランに似ています。広く入手でき、夏の暑さの中で爽快であり、焼肉との相性も良いです。クミス（発酵させた馬乳）も中央アジアの草原文化全体と同様にトルクメニスタンに存在しますが、チャルがよりトルクメン的なバージョンです。

グルトは乾燥させたヨーグルトの球で、小さな球状に丸めて固く乾燥させたものです。道中のスナックとして食べたり、スープに溶かしたり、風味のベースとして使われます。味は非常に酸っぱく塩辛いです。遊牧民のコミュニティはグルトを長期保存できる食料源として持ち運びました。今でもバザールで量り売りされています。

アシガバートでの食事場所

チャイハナは標準的な食事の場所です。パロウ、チョルバ（ラム肉のブロススープ）、シャシリク、パン、チャイを提供する茶屋スタイルのレストランです。価格は安く、お茶付きの食事一食は注文内容により一人あたり30〜60TMTです。

アルティン・アスィル・バザール（ロシアン・バザールとも呼ばれる）には、調理済みの料理、タムディルから出したばかりの新鮮なチョレク、フィッチ、シャシリクの屋台がある食品エリアがあります。バザールでの食事は、何も手配せずに地元の食事を見つける最も早い方法です。品質は屋台によって異なるため、地元客の行列が一番長い屋台を探してください。

アシガバートの地域、市場、食事以外にすべきことなど、詳しい内容はアシガバート旅行ガイドをご覧ください。

よくある質問

トルクメニスタンの国民食は何ですか？

ドグラマは、もっともトルクメン的な料理として広く認められています。裂いたマトン、ちぎったフラットブレッド、生玉ねぎ、ブロスを儀式的な機会に手で食べる料理です。パロウ（プロフ）はより一般的な日常の祝祭料理です。どちらも他のどこにも同じ形では見られません。

トルクメニスタンの料理は辛いですか？

いいえ。トルクメン料理は最小限の香辛料を使用します。塩、黒胡椒、時々クミンです。風味はラム肉の質と調理法から生まれ、唐辛子やスパイスブレンドからではありません。インド料理やウズベク料理よりもマイルドです。

トルクメニスタンでベジタリアンは何を食べられますか？

選択肢は限られています。パン（チョレク）、野菜スープ、サラダ、カディリ・グタプ（カボチャのフラットブレッド）、プレーンライスは、ほとんどのチャイハナで入手できます。果物は旬に豊富です。トルクメン料理はラム肉を中心に構築されており、厳格なベジタリアン食には旅行会社との事前計画が必要です。

チャルとは何ですか？

チャルは発酵ラクダミルクです。白色で、わずかに発泡し、酸味があり、アルコール度数が低めです。中央アジアの中でも最もトルクメン的な飲み物の一つで、何世紀にもわたって遊牧の食生活の一部でした。アシガバートのレストランよりも田舎や祭りでよく見られます。主人が勧めてきた場合、受け取るのが礼儀正しい対応です。

トルクメニスタンツアーでの食事

ほとんどのトルクメニスタンツアーパッケージには、地元のレストランやチャイハナで手配される昼食と夕食が日々の行程に含まれています。メルブ、古代ニサ、ダルヴァザ、またはカスピ海沿岸に向かう行程では、一部の食事はゲストハウスで提供され、家庭料理であり、旅行中最高の食事になる可能性が高いです。

ベジタリアンの方は選択肢が限られていると感じるでしょう。トルクメン料理はラム肉を中心に構築されており、ほとんどのチャイハナのメニューにそれが反映されています。パン、サラダ、野菜スープ、米は入手可能ですが、事前の計画が必要です。事前にお知らせいただければ、それに応じて手配いたします。

当社の日程固定のグループツアーには、初日からすべての主要な食事が標準で含まれています。食費は国際的な比較でも低く、アシガバートの中堅レストランでも、複数の料理を含むフルディナーは一人あたり$10未満です。