Туркменская еда: что попробовать и чего ожидать

Туркменская кухня занимает особое место среди кухонь Центральной Азии. Основа знакома: баранина, лепёшки, рис и чай. Но несколько блюд встречаются только здесь, Каспийское море добавляет рыбу так, как этого не найти в континентальных Узбекистане или Таджикистане, а традиционным напитком является ферментированное верблюжье молоко. Это руководство расскажет, что стоит заказать, что стоит искать специально и чего ожидать в туре.

Чем туркменская кухня отличается

Три вещи отличают туркменскую кухню от соседей по Центральной Азии.

Во-первых, кочевое наследие в еде ощущается сильнее, чем в Узбекистане. Такие блюда, как ярма (дроблёная пшеница, приготовленная на бараньем жире) и говурма (жареная баранина, консервированная в собственном жире), напрямую происходят из полукочевой скотоводческой традиции. Специй используется минимум: соль, чёрный перец и хлопковое масло. Вкус создаётся качеством мяса и способом готовки, а не смесями специй.

Во-вторых, Каспийское море. У Туркменистана протяжённое западное побережье, и рыба, особенно каспийский осётр и кутум, появляется в меню так, как было бы необычно восточнее. Плов с рыбой - туркменская особенность.

В-третьих, к хлебу относятся с серьёзностью, граничащей с почтением. Глиняная печь, в которой его выпекают, тамдыр, считается священным предметом в традиционных туркменских домах. Класть хлеб на землю или сидеть на нём считается неуважением. Он подаётся первым на любой стол и остаётся на нём в течение всей трапезы.

Хлеб и тамдыр

Стандартная туркменская лепёшка называется чёрек (также пишется чорек), её выпекают на внутренних стенках тамдыра, врытого в землю. Снаружи получается слегка обугленная и с дымком корочка, внутри - мягкий мякиш. Его разрывают руками, никогда не режут.

Этли нан - это лепёшка с начинкой: фарш из баранины и лук вмешивают в тесто перед выпечкой. Её часто подают в чайханах и продают как уличную еду. Гутап - это меньшая по размеру жареная на сковороде лепёшка в форме полумесяца с начинкой из баранины с луком или тыквы (кадили гутап). Оба блюда настолько повседневны, что вы наверняка попробуете их, даже не планируя этого.

Фитчи - блюдо, ради которого стоит сделать крюк. Это небольшие запечённые пирожки с мясом в тонкой пресной оболочке, с начинкой из рубленой баранины или говядины, курдючного жира и лука. В 1970-х годах их фиксировали как одну из самых популярных уличных закусок в Туркменистане. В исторических версиях пирожки были крупнее и с большим количеством лука, чем те, что можно найти сегодня. Свежий горячий фитчи из пекарни - один из лучших недорогих перекусов в Ашхабаде.

Основные блюда

Палов (плов) - рис, приготовленный в чугунном казане с бараниной, морковью и луком. Это центральное блюдо на свадьбах, поминках и любых событиях, требующих накормить много людей. В туркменском палове используется больше воды, чем в узбекском плове, в результате рис получается мягче и менее рассыпчатым. Балык палов - рыбный вариант: каспийская рыба заменяет баранину, вкус более лёгкий, и его стоит заказать, если он есть в меню.

Дограма - самое характерное туркменское блюдо, которое не встретишь больше нигде. Лепёшки выпекают в тамдыре, целого барана отваривают, пока мясо не начнёт отходить от костей, затем хлеб разрывают на мелкие куски и выкладывают слоями с рваным мясом и тонко нарезанным сырым луком. Сверху наливают бульон, который впитывается в хлеб по мере еды. Традиционно блюдо готовят для конкретных церемониальных случаев, включая первый день после похорон. В некоторых ресторанах Ашхабада его подают. Если вас пригласили в дом, где готовят дограму, это значимое событие. Едят руками.

Чекдирме - баранина, приготовленная одновременно с рисом, помидорами и луком в одной кастрюле. По консистенции это ближе к рагу, чем к плову: баранина нарезана мелко, помидор придаёт лёгкую кислинку, и результат получается мягче и более насыщенным соусом, чем палов. Это блюдо есть в меню ресторанов по всей стране и часто становится надёжным выбором для гостей, которым плов кажется слишком тяжёлым.

Ярма - дроблёная пшеница, приготовленная на бараньем жире с рубленой бараниной. Это одно из старейших блюд туркменской кухни, появившееся ещё до распространения рисоводства в регионе. Текстура густая, почти как каша. В большинстве ресторанных меню её не найти, это домашняя и праздничная еда. Если она появилась на столе у хозяев, стоит её попробовать.

Говурма - обжаренные кусочки баранины, приготовленные в чугунном казане в собственном вытопленном жире. Снаружи получается хрустящая корочка, внутри мясо остаётся нежным. В консервированном виде (говурдак) приготовленное мясо упаковывают в животный желудок и хранят, что служит долгохранящимся источником пищи из кочевой традиции. Свежий вариант подаётся просто, с чёреком и сырым луком.

Ичлекли и гелин буды

Ичлекли - это жареные мясные пирожки: тонкая оболочка из теста с начинкой из приправленной баранины, обжаренная во фритюре. Их продают на базарах и в чайханах, едят горячими, и они значительно вкуснее, чем можно подумать по виду. Тесто обжаривается тонким и слегка пузырчатым. У них общие корни с русским чебуреком, но они появились ещё до советского влияния на туркменскую кухню.

Гелин буды, что переводится как «бёдра невесты», - это мясные котлеты с рисово-картофельной корочкой. Начинка - рубленая говядина или баранина с луком, чесноком и петрушкой. Оболочку делают, смешивая отварной рис с картофельным пюре и мукой, формируя шарик, делая в нём углубление, наполняя начинкой, запечатывая и обжаривая во фритюре до золотистого цвета. Рисовая корочка даёт текстуру, которую не найти в котлетах на основе муки. Их подают как закуску или перекус.

Сомса

Сомса - запечённые мясные пирожки, которые встречаются по всей Центральной Азии, но туркменская версия имеет свои особенности, о которых стоит знать. Тесто пресное и слоистое, похожее на грубое слоёное тесто, формируется в виде треугольника или круга, начиняется фаршем из баранины с луком (часто с добавлением курдючного жира) и выпекается прямо на внутренней стенке тамдыра. Жар тамдыра придаёт корочке сухую, слегка пузырчатую поверхность и слоистость, которую не повторить ни в одной обычной духовке.

Сомсу продают в пекарнях, на базарных лотках и в чайханах, и лучше всего её есть сразу из тамдыра. Начинка должна быть слегка сочной от вытопленного жира и лука, сухая начинка означает, что пирожок лежит слишком долго. В Ашхабаде лотки рядом с базарами продают её всё утро, пока не закончится, обычно ещё до полудня. Сомса с тыквенной начинкой (кадили сомса) появляется сезонно, и её стоит попробовать, если она встретится.

Связь с индийской самосой реальна, но отдалённая. Скорее всего, блюдо распространилось по торговым путям через Персию и Центральную Азию, прежде чем достигло субконтинента. Туркменская версия ближе к центральноазиатскому архетипу: запечённая, а не жареная, с более сухой и слоистой корочкой и более простой начинкой.

Десерты

Пишме - сладкие жареные лепёшки, традиционно преподносимые гостям в качестве приветственного угощения. Тесто раскатывают, нарезают ромбами и обжаривают в хлопковом масле. Получается лёгкое, слегка хрустящее лакомство, посыпанное сахарной пудрой. Его подают в начале визита или празднования, а не в конце трапезы.

Семени - десерт на Новруз из проросшей пшеницы. Приготовление занимает шесть дней: пшеницу промывают и держат в воде, ежедневно меняя её, пока зерно не прорастёт корнями и ростками. Затем проросшую пшеницу смешивают с водой, чтобы извлечь молочную жидкость, которую процеживают и медленно варят с мукой на слабом огне, постоянно помешивая, пока масса не потемнеет и не загустеет. Результат плотный, слегка сладкий и имеет лёгкий солодовый вкус от проросшего зерна. Его готовят раз в год, на весеннее равноденствие, в больших количествах для угощения нескольких семей.

Пахлава - туркменская версия baklava: слои тонкого теста с измельчёнными грецкими орехами или фисташками, пропитанные сахарным сиропом и запечённые до хрустящей корочки. Её подают на праздниках и продают в пекарнях. Туркменская версия обычно менее сладкая, чем турецкая, и использует более толстые слои теста.

Туркменские дыни заслуживают отдельного упоминания, так как летом выполняют роль десерта. Сорта, выращиваемые в зонах орошения Мургаба и Амударьи, выведены ради содержания сахара, а не сроков хранения, поэтому они плохо переносят транспортировку и редко встречаются за рубежом. Сезон дынь длится с июля по сентябрь. В этот период дыни появляются на столе до и после еды, продаются по килограммам на каждом базаре по низким ценам. Сушёные полоски дыни (гавун гурусы) продаются на базарах круглый год и отличаются особенной сладостью.

Туркменистан настолько серьёзно относится к своим дыням, что для них существует национальный праздник. День дыни отмечается во второе воскресенье августа каждого года, с выставками сортов дынь, музыкой и танцами в Ашхабаде. Праздник учредили в 1994 году, что делает его одним из старейших национальных праздников независимого Туркменистана наряду с Днём ковра и Днём скакуна, и это многое говорит о том, чем страна гордится больше всего. Если ваши даты поездки приходятся на начало или середину августа, стоит подгадать визит к этому фестивалю.

Напитки

Чал - это ферментированное верблюжье молоко, белое, слегка газированное, с кисловатым вкусом и низким содержанием алкоголя. Это один из самых характерных туркменских напитков в Центральной Азии, который веками был частью кочевого рациона. Верблюдиц можно доить в условиях и сезоны, когда коровы не дают молока, что придало чалу практическую роль в пустынных переходах. Чаще его можно найти в сельской местности, на праздниках и в традиционных домах, чем в городских ресторанах. Если его предлагают, принять угощение - вежливый ответ.

Чай (зелёный чай) - универсальный напиток. Его подают в небольших пиалах без молока, постоянно доливая, и он отмечает начало и конец каждого визита. За традиционным туркменским столом не нужно просить долить чай, хозяин сделает это сам. Отказ от чая в начале визита настолько необычен, что может вызвать неловкость.

Айран - это холодный йогурт, разбавленный водой и подсоленный, похожий на турецкий айран. Он широко доступен, освежает в летнюю жару и хорошо сочетается с жареным мясом на гриле. Кумыс (ферментированное кобылье молоко) тоже присутствует в Туркменистане, как и во всех степных культурах Центральной Азии, но чал считается более характерно туркменским напитком.

Гурт - это шарики сушёного йогурта, скатанные в небольшие сферы и высушенные до твёрдости. Их едят как перекус в дороге, растворяют в супах или используют как основу вкуса. Вкус очень кислый и солёный. Кочевые общины носили гурт как долгохранящийся источник пищи, его до сих пор продают на базарах на развес.

Где поесть в Ашхабаде

Чайханы - это стандартное место для еды: рестораны в стиле чайных, где подают палов, чорбу (суп на бараньем бульоне), шашлык, хлеб и чай. Цены невысокие. Полноценный обед с чаем обойдётся в 30-60 манатов на человека в зависимости от заказа.

На базаре Алтын Асыр (также известном как Русский базар) есть продуктовый ряд с готовыми блюдами, свежим чёреком из тамдыра, фитчи и лотками с шашлыком. Поесть на базаре - самый быстрый способ найти местную еду, не организуя ничего заранее. Качество варьируется от лотка к лотку, стоит искать те, у которых самые длинные очереди местных покупателей.

Подробный обзор Ашхабада, включая районы, рынки и чем заняться помимо еды, смотрите в нашем путеводителе по Ашхабаду.

Часто задаваемые вопросы

Какое блюдо является национальным в Туркменистане?

Дограма повсеместно считается самым характерным туркменским блюдом: рваная баранина, рваная лепёшка, сырой лук и бульон, которые едят руками на церемониальных мероприятиях. Палов (плов) - более распространённое повседневное праздничное блюдо. Оба блюда в таком виде больше нигде не встречаются.

Острая ли туркменская еда?

Нет. В туркменской кухне используется минимум специй: соль, чёрный перец и иногда зира. Вкус создаётся качеством баранины и способом приготовления, а не перцем чили или смесями специй. Она мягче индийской и даже узбекской кухни.

Что могут есть вегетарианцы в Туркменистане?

Выбор ограничен. Хлеб (чёрек), овощные супы, салаты, кадили гутап (тыквенная лепёшка) и обычный рис есть в большинстве чайхан. В сезон много фруктов. Туркменская кухня построена вокруг баранины, и строгая вегетарианская диета требует заранее согласовать это с туроператором.

Что такое чал?

Чал - это ферментированное верблюжье молоко: белое, слегка газированное, кисловатое и с низким содержанием алкоголя. Это один из самых характерных туркменских напитков, веками бывший частью кочевого рациона. Чаще его можно встретить в сельской местности и на праздниках, чем в ресторанах Ашхабада. Если хозяин предлагает его, вежливо принять угощение.

Еда в туре по Туркменистану

Большинство туров по Туркменистану включают обед и ужин как часть ежедневного маршрута, организованные в местных ресторанах или чайханах. Для маршрутов, охватывающих Мерв, Древнюю Нису, Дарвазу или каспийское побережье, часть приёмов пищи проходит в гостевых домах, где еда домашняя и, вероятно, будет лучшей за всю поездку.

Вегетарианцам выбор покажется ограниченным. Туркменская кухня построена вокруг баранины, и меню большинства чайхан это отражает. Хлеб, салаты, овощные супы и рис доступны, но это требует планирования. Сообщите нам заранее, и мы организуем всё соответствующим образом.

Наши групповые туры с фиксированными датами с первого дня включают все основные приёмы пищи в стандартный пакет. По любым международным меркам стоимость еды низкая: даже в ресторане среднего уровня в Ашхабаде полноценный ужин из нескольких блюд обойдётся менее чем в $10 на человека.